Pour s'y retrouver un peu

Le vin, ce n'est pas compliqué, et c'est à la portée de tous, il suffit de connaître quelques uns des petits trucs de service et de dégustation. Voici un petit guide utile.

S'il y a un mot qui vous intrigue, vous échappe ou dont vous voulez connaître la signification exacte, reportez vous au lexique.

Conseils utiles

Le vin est un produit vivant, dans cet esprit, il convient de respecter quelques règles élémentaires:

  • Le tenir à l'abri des chocs, et des vibrations.
  • Eviter tant que faire se peut une exposition à la lumière directe trop prolongée.
  • Respecter pour la conservation un taux d'hygrométrie minimum de 60 %.
  • Tenter de conserver une température constante, ou très peu variable.
  • Pour obtenir un plaisir de dégustation maximal, respecter les températures de service conseillées. Un vin, servi trop chaud s'affadira, un vin trop frais sera complètement paralysé au niveau de ses arômes. Il serait dommage de perdre les qualités gustatives de votre bouteille, pour ce qui est un détail finalement assez facilement règlable. Pour refroidir un vin, les meilleures méthodes sont:
  • Une heure trente à deux heures dans la porte du frigo, selon la température extérieure.
  • Dans un seau rempli d'un tiers d'eau, un tiers de glace.
  • Certains refroidisseurs express existent aussi: il s'agit de poches isothermes à placer au congelateur,et qui s'enroulent autour de la bouteille.

Quoi qu'il en soit, ne placez JAMAIS une bouteille de vin ou d'effervescent au congélateur.

Prenez garde aussi à utiliser un verre adéquat: une forme tulipe, à pied fin, est l'idéal. Proscrivez les verres ballons, ou les verres aux dimensions trop exigues ou trop grandes. Le mieux est encore le verre Inao, qui permet au vin de s'exprimer au mieux, dans toutes ses qualités organoleptiques.

Gardez bien à l'esprit qu'un vin est un produit vivant, qu'il convient de manipuler avec précaution.
Pensez par exemple à laisser un temps de repos nécessaire après transport, pour permettre au vin de se "remettre en forme", de "respirer".
Quel que soit le moment où vous ouvrirez votre bouteille, sachez en profiter:

Le vin, c'est le partage, et la convivialité!

Lexique

Acide : Présente sans excès, l'acidité contribue à l'équilibre du vin, en lui apportant fraîcheur et nervosité. Mais lorsqu'elle est très forte, elle devient un défaut, en lui donnant un caractère mordant et vert. En revanche, si elle est insuffisante, le vin est mou.
Acide acétique : Ce produit apparaît dans le vin soit par dégradation de l'éthanol par les bactéries acétiques (piqûres acétique), soit par dégradation de sucres par les bactéries lactiques (piqûre lactique). Une petite quantité d'acide acétique peut être produite par les levures au cours de la fermentation alcoolique. La transformation complète de l'éthanol ou acide par les bactéries acétiques conduit au vinaigre.
Acide lactique : Absent du moût, il apparaît au cours de la fermentation malo-lactique par dégradation de l'acide malique. C'est une substance au goût acide peu prononcé, ce qui explique la souplesse des vins ayant subi la fermentation malo-lactique.
Acide malique : Il est naturellement présent dans le raisin. Son taux diminue au cours de la maturation. Dans les moûts, on le trouve à des taux allant de 2 à 5 grammes par litre. Les levures peuvent en dégrader une fraction. Les bactéries peuvent le transformer complètement en acide lactique (fermentation malo-lactique). Au cours des vinifications par macération carbonique, le taux d'acide malique baisse dans des proportions notables.
Acide tartrique : C'est un acide naturel du vin formé par la vigne qui est peu répandu dans le monde végétal. Son taux diminue au cours de la maturation du raisin. Des cristaux de sels de cet acide (bitartrate de potassium) peuvent apparaître dans les bouteilles exposées au froid.
Alcool : Composant le plus important du vin après l'eau : l'alcool éthylique (ou éthanol) lui apporte son caractère chaleureux. Mais s'il domine trop, le vin devient brûlant.
Aligoté : Cépage blanc de Bourgogne. Le Bourgogne Aligoté est un vin de carafe, à boire assez jeune.
Altesse : Cépage blanc d'une grande finesse, base de la Roussette de Savoie.
Ampélographie : Discipline étudiant les cépages et leur caractéristiques végétales.
Analyse sensorielle : Nom technique de la dégustation.
Anhydride sulfureux : Composé chimique de formule SO², très largement utilisé en œnologie pour ses nombreuses propriétés, anti-oxydant, anti-oxydase, antiseptique, efficace sur les bactéries, un peu moins sur les levures. On l'utilise sous différentes formes : mèche ou pastille de soufre que l'on fait brûler, gaz comprimé, solution dans l'eau, sel de potassium.
Anthocyanes : Composé phénoliques responsables de la couleur rouge ou pourprée des vins jeunes et, dans une moindre mesure, des vins vieux.
A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée) : C'est la catégorie la plus élevée des vins français. Leur élaboration est soumise à des contrôles et des règles de production strictes garantissant la qualité et l'authenticité du produit par rapport à son terroir d'origine : délimitation de l'aire de production, cépages utilisés, méthode de vinification, rendements limités. A noter : le droit à l'appellation d'origine contrôlée n'est pas acquis à vie. Chaque année, le producteur doit recommencer cette procédure d'agrément pour une nouvelle récolte.
Aramon : Cépage noir du Midi méditerranéen, très en faveur après la crise phylloxérique, mais en recul aujourd'hui.
Arbois : Cépage blanc ordinaire de Touraine (sans rapport avec le vin du Jura du même nom).
Arôme : Si le mot désigne généralement les odeurs, il désigne initialement dans le langage technique de la dégustation les sensations olfactives perçues en bouche.
Arruffiac : Cépage blanc assez fin, participant à l'élaboration de certains vins béarnais.
Assemblage : Mélange de plusieurs vins permettant d'obtenir un lot unique. A ne pas confondre avec le coupage, qui a une connotation péjorative, l'assemblage regroupe des vins de même origine.
Astringence : Caractère un peu âpre et rude en bouche, souvent présent dans de jeunes vins rouges riches en tanin et ayant besoin de s'arrondir.
Auxerrois : Cépage lorrain donnant le pinot blanc ou Klevner. Ce nom est également donné au malbec, à Cahors.


Bactéries acétiques : Ces bactéries se développent dans les vins laissés à l'air. Elles dégradent alors l'éthanol et produisent de l'acide acétique et à terme, on obtient du vinaigre. Ces développements intempestifs sont évités dans la pratique par une conservation des vins à l'abri de l'air et de la chaleur, ou encore en présence d'un gaz inerte ou d'anhydride sulfureux.
Bactéries lactiques : Elles sont responsables dans les vins de la fermentation malo-lactique. Celle-ci assouplit les vins, ce qui la fait rechercher systématiquement dans les vins rouges. Elle modifie également les arômes.
Baie de raisin : Le grain de raisin est le fruit de la vigne. Chaque baie provient de la fécondation d'une fleur. La baie se compose d'une cuticule recouverte de pruine, de la pulpe principalement constituée par du jus, des pépins au nombre de 4 en général.
Ban des vendanges : Date autorisant le début des vendanges, souvent occasion de fêtes.
Baroque : Cépage blanc du Béarn produisant des vins de garde.
Barrique : Fût de 225 litres. Un "tonneau" (unité de mesure) correspond à 4 barriques. Le bois utilisé est en général du chêne.
Blanc de Blancs : Expression utilisée pour les vins blancs issus de raisins blancs, et particulièrement pour qualifier les Champagne issus du seul cépage blanc Chardonnay, par opposition aux blancs de noirs, obtenus à partir des cépages rouges Pinot noir et Pinot Meunier.
Blanc de noirs : Vin issu de raisins rouges à jus blanc. Leur réussite nécessite un pressurage délicat excluant toute forme de macération.
Botrytis cinerea : Champignon responsable de la pourriture des raisins. Généralement très néfaste, il peut au contraire sous certaines conditions climatiques produire une concentration des raisins, à la base de l'élaboration des vins blancs liquoreux (pourriture noble).
Bouchon : Cylindre de liège ou éventuellement de matière synthétique servant à obturer hermétiquement les bouteilles. Les qualités de liège sont variables. Les lièges de moindre qualité sont colmatés avec de la pâte de liège. Les bouchons sont généralement légèrement paraffinés ou siliconés pour faciliter le bouchage.
Bouchonné : Qui a le "goût de bouchon", ou plus exactement le faux-goût de bouchon ; c'est alors une contamination technologique (liège moisi ou résidus de substances chlorées).
Bouillie bordelaise : Préparation à base de sulfate de cuivre et de chaux, mise au point par Millardet au siècle dernier pour lutter contre le mildiou. Elle est de plus en plus remplacée par des produits de synthèse (exclus en agriculture biologique).
Bourboulenc : Cépage blanc de qualité de la région Méditerranéenne.
Breton : Nom donné au Cabernet-franc en Val de Loire.
Brut : On appelle "bruts" les vins effervescents comportant peu de sucre.

Cabernet-franc : Cépage noir produisant certains vins du Val de Loire, et qui s'associe au Cabernetsauvignon et au Merlot dans le bordelais.
Cabernet-sauvignon : Cépage noir dominant en Médoc et dans les Graves.
Carignan : Cépage noir de la région Méditerranéenne donnant des vins charpentés. Péféré en version vieilles vignes, il était autrefois essentiellement utilisé comme cépage ultraproductif, sur le mêm plan que l'aramon.
Caudalie : Unité de mesure de la durée de la persistance en bouche des arômes après la dégustation.
Cavaillon : Le cavaillon est une butte de terre longitudinale située le long des souches de vigne. Il est laissé par le déchaussage ou labour de printemps puisque la charrue vigneron ne ne passe pas sous les ceps. Pour remettre à plat la terre du cavaillon, on pratique une opération appelée décavaillonnage, soit en tirant la terre avec un outil à main, soit à l'aide d'une décavaillonneuse. Par cette opération, on supprime les mauvaises herbes poussées sur le cavaillon, ainsi que les racines poussées sur le greffon ou les rameaux poussés sur le porte-greffe.
Cépage : Le cépage désigne la variété de vigne utilisée pour faire le vin. Il en existe plus d'une centaine en France. Un même cépage cultivé dans des terroirs différents donnera des vins différents, car le terroir marque le cépage. Chaque cépage apporte au vin des arômes et des saveurs qui lui sont propres.Les cépages rouges les plus fréquents sont le Cabernet Franc, le Cabernet Sauvignon, le Gamay, le Merlot, le Pinot Noir, la Syrah et le Grenache.Les principaux cépages blancs sont le Chardonnay, le Sauvignon, le Sémillon et le Riesling. En France, on peut localiser les cépages selon 4 grandes zones définies par l'hygrométrie de l'air et la température.
César ou Romain : Cépage très tannique donnant un caractère particulier aux vins de pinot noir.
Chai : Bâtiment destiné à l'élevage du vin dans les régions où l'on ne creuse pas de caves.
Collage : Opération de clarification réalisée à l'aide d'un coagulant (blanc d'œuf, colle de poisson) qui une fois mélangé au vin, entraîne dans sa chute des particules restées en suspension.
Colombard : Cépage blanc du Sud-ouest, donnant des vins assez communs.
Comités interprofessionnels : Organismes semi-publics régionaux de promotion et de développement des appellations d'origine contrôlées.
Composés phénoliques : Composés chimiques comportant dans leur formule un radical phénol. Dans les vins, ces composés sont présents au taux de 1 à 2 grammes par litre. Ils sont responsables de la couleur et de l'astringence. On distingue plusieurs sortes de composés phénoliques : les acides phénoliques, les anthocyanes (pigments rouges), les flavonnes (pigments jaunes), la tanins entre autres.
Conduite de la vigne : Ensemble des facteurs qui vont déterminer l'aspect de la vigne et la qualité potentielle du raisin. La conduite comprend la densité de plantation (nombre de pieds à l'hectare), le système de taille, le palissage, et les différents travaux de la vigne. Le mode de conduite dépend étroitement du cépage, du climat et du type de l'exploitation. Pour les appellations d'origine, il est déterminé par un décret, qui en fixe les conditions de production. La conduite de la vigne varie selon les régions (hauteur des ceps, largeur entre les rangs, longueur de taille ...).
Coopérative : Centre vinificateur ou cave possédés et gérés en commun par un groupement de viticulteurs.
Cot : Nom donné au cépage Malbec dans certaines régions. Désigne également le morceau de sarment laissé sur le cep lors de la taille.
Courbu : Cépage blanc du Béarn et du Pays Basque.
Crémant : Appellation légalisée en 1974 qui remplace les anciens mousseux régionaux et de qualité alors inégale.
Cru : Terme dont le sens varie selon les régions, mais contenant partout l'idée d'identification d'un vin à un lieur défini de production.
Cubitainer : Récipient en plastique protégé par une enveloppe en carton utilisé couramment pour la vente du vin en vrac aux particuliers. La paroi étant légèrement poreuse à l'air, le cubitainer ne peut être utilisé que pour une conservation transitoire du vin.
Cuvaison : Période pendant laquelle, après la vendange en rouge, les matières solides restent en contact avec le jus en fermentation dans la cuve. Sa longueur détermine la coloration et la force tannique du vin.
Cuvée : Contenu d'une cuve ou d'un ensemble de cuve. En Champagne, vin issu du premier pressurage.


Débourbage : Clarification du jus de raisin non fermenté, séparé de la bourbe.
Décanter : Transvaser un vin de la bouteille vers une carafe pour lui permettre d'abandonner son dépôt, ou de se rééquilibrer.
Déclassement : Suppression du droit à l'Appellation d'Origine Contrôlée lorsque le vin est commercialisé en tant que vin de table.
Dégorgement : Dans la méthode champenoise, élimination du dépôt des levures formé lors de la seconde fermentation en bouteilles.
Degré alcoolique : Richesse du vin en alcool exprimée en général en degré (correspondant au pourcentage de volume d'alcool contenu dans le vin).
Demi-sec : Vin effervescent contenant de 35 à 50 grammes de sucre au litre.
Densité de plantation : Le nombre de pieds de vigne à l'hectare peut aller de quelques centaines à plusieurs dizaine de milliers. Les vignobles de grandes tradition conservent des densités assez élevées, de l'ordre de 6000 à 10 000 pieds à l'hectare.
Dépôt : Particules solides contenues dans les bouteilles, en particulier les vins vieux, qui peut être supprimé grâce à la décantation.
Désacidification : Diminution de l'acidité d'un moût ou d'un vin. Elle peut être pratiquée par voie chimique, à l'aide de carbonate de calcium par exemple. Elle est alors soumise à la réglementation et n'est utile que dans des cas très particuliers.
Désherbage : Le désherbage de la vigne consiste à éliminer toute végétation adventice durant la période de croissance et de maturation des raisins. Autrefois manuelle (labour, binage) et mécanique cette opération se fait maintenant souvent de façon chimique sauf pour les vignes de culture agro-biologique.
Distillation : Séparation par chauffage des divers constituants d'un liquide dont les points d'ébullition dont différents. La distillation permet de recueillir l'alcool et d'autres produits volatiles d'un liquide qui a fermenté pour donner des eaux-de-vie.
Dosage : Apport de sucre sous forme de "liqueur de tirage" à un vin champagnisé, après le dégorgement.
Doux : Terme s'appliquant à des vins sucrés.
Drapeau : Appareil utilisé dans les cuves pour réchauffer ou refroidir un vin.
Duras : Cépage noir du Sud-Ouest produit surtout à Gaillac.
Durif : Cépage noir du Dauphiné.



Echelle des Crus : Système complexe de classement des communes de Champagne en fonction de la valeur des raisins qui y sont produits. Dans d'autres régions, situation hiérarchique des productions classées par des autorités diverses.
Elevage : Ensembles des opérations destinées à préparer les vins au vieillissement jusqu'à la mise en bouteilles.
Encépagement : Composition d'un territoire donné en différents cépages. On peut parler d'encépagement d'un domaine ou d'une région.
Enrichissement : Chaptalisation ou addition de moûts concentrés.
Esters : Produit de la combinaison d'un alcool et d'un acide. Forment une partie des arômes du vin.
Ethanol : Alcool éthylique. C'est l'alcool du vin ainsi que des autres boissons fermentées et des eaux-de-vie.
Ethers : Composants volatils du vin qui lui donnent bouquet et arôme.
Extra Dry : Expression désignant un vin effervescent très faiblement dosé en sucre résiduel (12 à 20 grammes par litre), ou un vin très sec.


Fer : Cépage noir donnant des vins de garde.
Fermé : Dont les caractères olfactifs et gustatifs sont encore discrets (vin jeune ou de longue garde).
Fermentation alcoolique :Processus amenant du jus de raisin au vin, grâce à l'action de levures transformant le vin en alcool.
Fermentation malolactique : Transformation de l'acide malique en acide lactique et gaz carbonique, dont l'effet est de rendre le vin moins acide.
Fillette : Petite bouteille de 35 cl, utilisée dans le Val de Loire.
Filtration : Clarification du vin grâce à l'utilisation de filtres.
Folle Blanche : Cépage blanc donnant un vin blanc très vif (gros plant).
Foudre : Tonneau de grande capacité (200 à 300 hectolitres), destiné à faire mûrir le vin. Par extension, citerne de transport de vin.
Foulage : Opération consistant à faire éclater la peau des grains de raisin.


Hectare : 10 000 mètres carrés, soit un terrain de 100 m par 100 m.
Hectolitre : 100 litres.
Hybride : Plan de vigne provenant du croisement d'espèces différentes. A la suite de l'invasion phylloxérique, de nombreux hybrides ont été sélectionnés d'une part comme portegreffe et d'autre part comme hybrides producteurs directeurs. Les hybrides qui ont beaucoup désordonné la viticulture française sont maintenant interdits.



I.N.A.O. : (Institut National des Appellations d'Origine) Établissement public placé sous l'autorité du Ministère de l'Agriculture, il est chargé, entre autres missions, de la protection des A.O.C. .
I.T.V. : (Institut Technique de la Vigne et du Vin) Organisme technique professionnel de recherche et d'expérimentation sur le vigne et le vin.



Jaquère : Cépage blanc de Savoie et du Dauphiné, donnant un vin à boire rapidement.
Jaune (vin ...) : Il s 'agit d'un vin produit dans le Jura d'une couleur dorée prononcée. Ses arômes de noix sont dus au développement de levure en voile à la surface du vin.
Jéroboam : Bouteille d'une contenance de 3 litres, capable de contenir 4 bouteilles ordinaires.


Lattes : Baguettes de bois aidant à l'empilement des bouteilles. On parle de "vieillissement sur latte" pour les vins effervescents obtenus par méthode champenoise. Les échanges entre les lies de levure et le vin dans la bouteille sont considérés comme facteur de qualité.
Levures : Champignons microscopiques (Saccharomyces cerevisiae) provoquant la fermentation et la transformation des sucres en alcool.
Lie : Dépôt constitué par la sédimentation des levures quand elles ont terminé leur activité. Certains vins sont élevés sur lie pour les enrichir en arômes ou leur conserver un aspect perlant.
Liqueur (vin de ...) : Vin ayant un degré alcoolique élevé, naturel ou enrichi, avec une teneur importante de sucre non fermenté, ou liqueur.
Liqueur d'expédition : Sirop à base de sucre de vin apporté après dégorgement des vins effervescents, Champagne ou crémants. Cet apport permet de compléter le niveau, de régler la dose de sucre finale du vin pour obtenir des vins extra-dry, bruts, secs, demi-secs.
Liqueur de tirage : Sirop de sucre de canne apporté aux vins de base au moment de leur tirage en bouteilles. Ce sucre, fermentés par les levures, produit jusqu'à 1.5° d'alcool et du gaz carbonique responsable de l'effervescence.
Liquoreux : Vins blancs riches en sucre, obtenus à partir de raisins sur lesquels s'est développée la pourriture noble, et se distinguant entre autres par un bouquet spécifique.


Macabeu : Cépage blanc du Rousssillon produisant des vins agréables à boire jeunes.
Macération : Contact du moût avec les parties solides du raisin pendant le cuvaison.
Macération carbonique : Mode de vinification utilisé principalement pour la production de certains vins de primeur.
Magnum : Flacon correspondant à deux bouteilles de 75 cl. (1.5 l).
Maladie cryptogamiques : Maladie de la vigne dont l'agent est un champignon. Les plus connues dont l'oïdium, le mildiou, le black rot, l'excoriose, le brenner, la pourriture grise.
Malbec : Nom donné en Bordelais au cépage Cot.
Malique (acide ...) : Acide présent dans beaucoup de vins à l'état naturel (et dans la pomme), et qui se transforme en acide lactique par fermentation malolactique.
Malolactique (fermentation ...) : Seconde fermentation dans le cycle de l'élaboration du vin, après la fermentation alcoolique qui a transformé le sucre en alcool ; la fermentation malolactique (qui transforme l'acide malique en acide lactique) correspond à une diminution naturelle de l'acidité perçue à la dégustation.
Manseng : Gros Manseng et Petit Manseng sont les deux cépages blancs de base de jurançon.
Marc : 1- Désigne les parties solides du raisin au cours de la vinification.
2- Eau-de-vie obtenue par la distillation des marcs, ou résidus secs de pressurage, après vinification.
Marsanne : Cépage blanc principalement cultivé dans la région de l'Hermitage.
Mathusalem : Bouteille d'une contenance de 6 litres.
Maturation : Période de la vie de la vigne allant de la véraison à la maturité. Au cours de cette période, les baies ne grossissent plus beaucoup. On assiste par contre à l'accumulation des sucres et à la diminution des acides. Lorsque ces deux phénomènes tendent à se stabiliser, on parle de maturité physiologique. Au-delà de ce stade se produisent des phénomènes de surmaturation : passerillage et pourriture noble recherchés dans certains vignobles.
Maturité : Stade physiologique de la vigne. On peut distinguer la maturité physiologique correspondant au moment où les pépins sont susceptibles de germer. Cette maturité précède la maturité technologique qui est celle que recherche le vigneron, où les sucres atteignent leur concentration maximum et la chute de l'acidité se stabilise.
Mauzac : Cépage blanc cultivé notamment dans le midi toulousain et le Languedoc, donnant un vin fin mais de faible garde.
Melon : Cépage de Côte d'Or qui a pris le nom de Muscadet en pays Nantais.
Merlot : Cépage noir dominant dans le Libournais, et associé aux autres cépages dans l'ensemble du bordelais.
Meunier : Cépage noir se caractérisant par un feuillage velu plus rustique que le pinot dont il est issu.
Microclimat : Appliqué à la viticulture, ce terme désigne un ensemble de conditions climatiques qui règnent en permanence sur un petit compartiment de terrain et qui sont légèrement différentes du climat généralement de la région, créant ainsi une situation privilégiée pour un cru ou une partie du cru.
Mildiou : Maladie de la vigne, provoquée par la prolifération d'un champignon qui attaque le feuillage.
Millésime : Le millésime, c'est l'année de naissance du vin. Chaque année, le vin a un caractère propre lié au climat. Les années pluvieuses donneront des vins légers tandis que les étés très ensoleillés favoriseront la richesse et la concentration.
Mise en bouteilles : Opération qui consiste à mettre le vin en bouteilles. Les mentions "mise en bouteille au château" ou "mise d'origine" sont des mentions autorisés pour les vins A.O.C. . Les vins de pays peuvent porter la mention "mis en bouteilles à la propriété" ou "au domaine". Toutes ces mentions impliquent que le vin soit resté sur son lieu de production jusqu'à la mise en bouteilles. Les A.O.C. portant la mention "mis en bouteilles dans la région de production" doivent être mises en bouteilles dans départements de l'aire d'appellation la plus générale à laquelle ils ont droit.
Mistelle : Moût de raisin frais, riche en sucre, dont la fermentation a été arrêtée par ajout d'alcool (ex. : Pineau, Floc de Gascogne).
Mondeuse : Cépage noir de Savoie et du Dauphiné donnant un vin de garde de grande qualité.
Mourvèdre : Cépage noir de Provence donnant des vins de bonne garde.
Mousseux : Vin effervescents rentrant dans les catégories des vins de table et des V.Q.P.R.D. (dont font partie les A.O.C.)
Moût : Liquide sucré extrait du raisin.
Muid : Grand fût dont la contenance varie suivant les régions.
Muscadelle : Cépage blanc de la région bordelaise, que l'on associe au Sémillon et au Sauvignon.
Muscadet : Cépage blanc de la Loire Atlantique. Il produit un vin de carafe très frais.
Muscat : Terme désignant l'ensemble des cépages dont les raisins ont la qualité aromatique muscatée. Désigne également les vins obtenus avec ces cépages.
Mutage : Opération consistant à arrêter la fermentation alcoolique du moût.



Nabuchodonosor : Flacon géant pouvant contenir 20 bouteilles de 75 cl. (15 l).
Négociant : Personnes achetant des vins pour en assurer la distribution. Les négociants-éleveurs assurent une partie du travail du vin. Ils procèdent notamment aux assemblages, à la clarification et à la mise en bouteilles. Les négociants-manipulants, en Champagne, achètent des raisins, moût ou du vin de base et en assurent la champagnisation.
Negrette : Cépage noir donnant un vin riche, peu acide et bien coloré.
Niellucio : Cépage noir planté en Corse, qui donne des vins de garde de haute qualité (en particulier à Patrimonio).




O.I.V. : (Office International de la Vigne et du Vin) Organisme intergouvernemental chargé de l'étude technique et scientifique de la culture de la vigne et de la production vinicole.
O.N.I. Vins : (Office National Interprofessionnel des Vins) Organisme ayant pour mission la régularisation du marché du vin.
Oenologie : Science de la vinification et de l'élevage des vins.
Oenologue : Spécialiste de la science du vin et de la vinification. Son titre est sanctionné par un diplôme d'état, créé par la loi du 19 mars 1955. La formation d'œnologue, d'une durée de deux ans, est accessible au niveau du D.E.U.G. . Certaines pratiques œnologiques ne peuvent être effectuées que sous le contrôle d'un œnologue.
Oenophile : Personne qui apprécie et cherche à connaître les vins.
Oidium : Maladie de la vigne provoquée par un champignon et qui se traduit par un feutrage gris-blanc des feuilles et un dessèchement des raisins ; se traite par le soufre.
Ouillage : Opération consistant à rajouter du vin dans les barriques ou les cuves au fur et à mesure de l'évaporation pour les maintenir pleines éviter l'oxydation par contact avec l'air.
Oxydation : Résultat de l'action de l'oxygène de l'air sur le vin. Lorsqu'elle est excessive, elle altère la robe et le bouquet du vin.



Paille (vin de ...) : Vin liquoreux issu de raisins passerillés. Ces raisins, laissés sur des lits de paille, se déshydratent. Leur concentration en sucre augmente sans que l'acidité augmente dans d'aussi fortes proportions. Ces vins titrant plus de 14 degrés sont capables d'une conservation très prolongée. Ils sont principalement produits dans le Jura et dans les Côtes du Rhône.
Palissage : Ensemble des fils de fers sur lesquels court la vigne.
Passerillage : Dessèchement du raisin à l'air, s'accompagnant d'un enrichissement en sucre.
Passetoutgrain : Vin de carafe élaboré en Bourgogne constitué par le mélange en cuve avant fermentation de Gamay noir à jus blanc et de Pinot noir, ce dernier intervenant dans la proportion d'un tiers minimum.
Pasteurisation : Stérilisation par la chaleur (technique mise au point par Pasteur).
Pellicule : "Peau de raisin". La pellicule protège la baie de raison. Elle renferme les anthocyanes responsables de la couleur des raisins noirs et des arômes.
Perlant : Se dit d'un vin dégageant de petites bulles de gaz carbonique.
Pétillant : Désigne un vin dont la mousse est moins forte que celle des mousseux.
Petit Verdot : Cépage accompagnant parfois le Cabernet et le Merlot en bordelais.
Photosynthèse : Phénomène biochimique de synthèse des sucres et des matières nécessaires à l'élaboration d'une plante verte en utilisant notamment l'énergie lumineuse, l'eau du sol et le gaz carbonique.
Phylloxera : Puceron qui ravagea le vignoble français entre 1860 et 1880, en provoquant la mort des racines par piqure.
Pigeage : Opération de vinification en rouge qui consiste à enfoncer dans la cuve le chapeau de marc qui s'accumule en surface.
Pineau d'Aunis : Cépage noir cultivé dans certaines régions de la vallée de la Loire, et donnant un vin peu coloré.
Pinot noir : Cépage noir, cultivé notamment en Bourgogne, qui donne des vins assez peu colorés mais de longue garde. Cultivé aussi en Champagne où il est vinifié en blanc.
Pointe (mise sur ...) : Opération qui consiste à amener en plusieurs mois les bouteilles de Champagne pointe en bas en les tournant, afin d'amener le dépôt vers le goulot et l'éliminer lors de l'opération de dégorgement.
Polyphénols : Ensemble des composés phénoliques, anthocyanes et tanins, qui jouent un rôle fondamental sur la couleur et le caractère organoleptique du vin ; les polyphénols sont reconnus pour leur action bénéfique sur la santé, grâce à leur faculté de capter les radicaux libres (prévention des maladies cardio-vasculaires).
Porte-Greffe : Plant ou racine sur lequel est greffé le greffon de cépage noble.
Poulsard : Cépage noir que l'on utilise notamment dans le Jura, donnant des vins de grande finesse.
Pourriture grise : Maladie cryptogamique dont l'agent est le Botrytis cinerea. Ce champignon se développe quand les conditions d'humidité et de température sont suffisantes. Le Botrytis dépasse le stade de pourriture noble et dessèche le raisin en débouchant sur lepourri sec (raisin desséché envahi par les pourritures).
Pourriture noble : Action du Botrytis cinera, champignon responsable de la pourriture des raisins à la base de l'élaboration des vins blancs liquoreux.
Presse (vin de ...) : Fraction de vin qui s'écoule sous l'action du serrage exercé par le pressoir, par opposition au vin de goutte qui est venu spontanément lors de l'écoulage de la cuve.
Pressurage : Option consistant à presser le marc de raisin pour en extraire le jus ou le vin.
Primeur (achat / vente en ...) : Les ventes en primeurs des grands vins correspondent à un usage particulier ayant cours sur les places de Bordeaux et de Beaune. Elles s'appliquent aux grands vins de es régions, particulièrement aptes au vieillissement, dont la vente ne peut se faire qu'après plusieurs années d'élevage.
Primeur (vin de ...) : Vin élaboré pour être bu très jeune.
Prise de mousse : Nom donné à la deuxième fermentation alcoolique que subissent les vins mousseux.
Pruine : Pellicule cireuse que l'on retrouve à la surface des baies de raisin.


Rafle : Petit branchage, dans la grappe de raisin, supportant les grains. Lors d'une vendange non éraflée, elle apporte une certaine astringence au vin.
Rancio : Caractère particulier pris par certains vins doux naturels au cours de leur vieillissement ou de leur élevage.
Ratafia : Vin de liqueur élaboré par mélange de marc et de jus de raisin en Champagne et en Bourgogne.
Ravageurs : Ensemble des insectes et acariens susceptibles d'attaquer la vigne. Il peut s'agir de chenilles : cochylis, eudemis, pyrales, noctuelles, et également d'autres insectes : cicadelles, altises, cochenilles, araignées rouges et jaunes, phylloxera. On lutte contre ces animaux au moyen de produits pulvérisés ou par greffage sur des portegreffe résistants.
Récoltant-manipulant : En Champagne, viticulteur élaborant lui-même son champagne.
Remuage : Dans la méthode champenoise, opération visant à amener les dépôts contre le bouchon par le mouvement imprimé aux bouteilles placées sur des pupitres.
Riesling : Cépage blanc, cultivé en Alsace, donnant des vins de grande distinction.
Rolle : Cépage blanc de Provence et du pays niçois donnant des vins très fins.
Romorantin : Cépage blanc assez ordinaire cultivé dans quelques secteurs de la vallée de la Loire.
Roussanne : Cépage blanc, cultivé dans la Drôme, donnant un vin de garde très fin.


Sacy : Cépage blanc, cultivé dans l'Yonne et l'Allier, donnant un vin très frais et sec.
Saignée (Rosé de ...) : Vin rosé tiré d'une cuve de raisin noir au cours d'un court laps de temps de macération.
Saint-Pierre : Cépage blanc cultivé dans l'Allier, donnant un vin acide.
Salmanazar : Bouteille géante pouvant contenir 12 bouteilles de 75 cl. (6 l).
Sauvignon : Cépage blanc cultivé dans de nombreuses régions, qui donne un vin de garde d'une grande finesse, à l'arôme de fumé très particulier.
Savagnin : Cépage jurassien donnat le célèbre vin jaune. Des variétés roses existent en Alsace (ex. : Klevner et Gewurztraminer).
Soutirage : Opération consistant à transvaser un vin d'un fût dans un autre pour en séparer la lie.
Stabilisation : On stabilise les vins au cours de leur élevage pour éviter les précipitations, les réactions chimiques de dégradation ou le développement de micro-organismes pouvant intervenir au cours du transport ou de la conservation en bouteille
Sucre : Les principaux sucres fermentescibles du raisin sont le glucose et le fructose.
Sucre résiduels : Sucres restant en fin de fermentation, laissés intacts par les levures. Les vins ayant moins de 2 grammes par litre de sucres résiduels mesurés à l'analyse sont considérés comme secs.
Sulfitage : Introduction de solution sulfureuse dans un moût ou dans un vin pour le protéger d'accidents ou maladies, ou pour sélectionner les ferments.
Surmaturation : Stade physiologique de la vigne intervenant après la maturité normale du raisin. La surmaturation de raisins blancs permet d'obtenir des vins moelleux ou liquoreux.
Sylvaner : Cépage blanc Alsacien produisant en général un vin de carafe.
Syrah : Cépage noir planté notamment dans la vallée du Rhône et en Languedoc-Roussillon.


Tanin : Substance présente dans le raisin, qui apporte au vin sa capacité de longue conservation et certaines de ses propriétés gustatives.
Tannique : Riche en tanin, substance astringente provenant du bois de la barrique ou des rafles de raisin. La présence de tanin dans les vins rouges conditionne l'aptitude au vieillissement.
Tartre : Précipitation cristalline de sels d'acide tartrique dans les fûts et les bouteilles. Ne présente aucun inconvénient pour le vin.
Terroir : Territoire dont les caractéristiques physiques sont déterminantes dans la personnalité de ses vins.
Thermorégulation : Contrôle et maîtrise de la température des cuves pendant la fermentation.
Titre alcoolique : Degré alcoolique d'une boisson. Il représente le pourcentage volumique d'éthanol à 20°C.
Tokay : Nom donné en Alsace au Pinot Gris.
Tonneau : Souvent synonyme de fût ; à Bordeaux, le tonneau est une unité de volume de vin qui vaut quatre barriques, soit 900 litres.
Traitement Phytosanitaire : Ensemble d'opérations de sulfatage et de traitement de la vigne destinés à combattre les maladies et ravageurs de la vigne.
Tranquille (vin ...) : Expression qui s'oppose à celle de vin effervescent, et qui désigne un vin ne comportant pas de gaz carbonique perceptible.
Tries : Vendanges au cours desquelles l'on ne cueille que les raisins surmûris ou, au contraire, les raisins vert ou pourris. Les tries atteints de pourriture noble permettent de produire des vins liquoreux.



V.D.N. : Dénomination réservée aux vin à A.O.C., obtenus par mutage, c'est à dire un arrêt de la fermentation dû à l'addition d'alcool. Les vins doux naturels, ou VDN, sont généralement produits sur des sols ensoleillés, pauvres et secs. Les vignes ont donc de faibles rendements et produisent des moûts d'une grande richesse en sucres, 252 grammes par litre au moins. (Muscat, Maury, Banuyls ...)
V.D.N. : Vins doux naturel.
Vendanges tardives : Expression réglementaire pour désigner certains vins en Alsace dont les raisins sont partiellement ou totalement passeurillés.
Vermentino : Cépage blanc connu sous le nom de Rolle à Nice et en Provence, et sous celui de Malvoisie en Corse.
Vin : Produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique totale ou partielle de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisin.
Vin cuit : Vin obtenu à partir d'un moût qui a été concentré par chauffage.
Vin de Paille : C'est un vin naturellement doux essentiellement de la région du Jura élaboré à partir de raisins passerillés. Après les vendanges, les raisins sont disposés soit sur un lit de paille ou sur des claies, soit suspendus dans un local sain et aéré, pendant au moins trois mois. Il se produit alors, par évaporation de l'eau une forte concentration des constituants du raisin. Après une fermentation jusqu'à six années nait un vin titrant entre 14% et 17% d'alcool, contenant beaucoup de sucres résiduels : le titre alcoométrique volumique total doit être au minimum de 18%. Les vins de paille ont des rendements très faibles, puisqu'il faut 100 kilos de raisins pour obtenir 18 litres de vin.
Vin de table : Sans origine géographique déterminée, il est souvent obtenu par coupage, c'est-à-dire mélange de vins de différentes provenances (vins de France et de la C.E.E.). Les vins de table sont produits sans limitation de rendement. Leur titre alcoométrique volumique acquis ne doit pas être inférieur à 8,5% ou dépasser 15%. Ils ne portent pas de millésime et sont généralement vendus sous des marques commerciales.
Vinification : Ensemble des techniques de l'élaboration des vins précédant le stade de l'élevage.
V.D.P. (Vins De Pays) : L''origine géographique est déterminée. Il peut s'agir d'une région (ex. : vin de pays d'Oc), d'un département (ex. : vin de pays de l'Hérault) ou d'une zone (ex. : vin de pays de la Vallée du Paradis). Ils proviennent de parcelles plantées en cépages recommandés, dont le rendement n'excède pas 90 hl/hectare. Ils doivent présenter un titre alcoométrique volumique naturel total supérieur à 9 ou 10,5% selon la zone viticole. Ces vins sont soumis à dégustation et analyse.
V.D.Q.P.R.D. (Vin De Qualité Produit dans une Région Déterminée) : Cette mention, selon la dénomination communautaire, regroupe les V.D.Q.S. et les A.O.C.
V.D.Q.S. (Vins Délimités de Qualité Supérieure) : Les terroirs sont moins prestigieux que ceux des A.O.C. et leur réglementation est un peu plus souple. Sous certaines conditions très strictes, certains V.D.Q.S. peuvent être promus en A.O.C. (ex. : Coteaux Varois).
Viognier : Cépage blanc cultivé dans la Vallée du Rhône, donnant un vin fin de haute qualité.
Vitis Vinifera : Nom scientifique de la vigne européenne. Productrice de raisins à vin.
Voilé : Se dit d'un vin légèrement trouble.

Informations et lexique

lexique vins la croix
Vous trouverez ici des renseignements d'ordre général sur le service et la conservation des vins, ainsi que quelques définitions.

Plus d'infos

Créez un compte

Créer un compte gratuitement et accéder à nos tarifs.

Plus d'infos

Newsletter

Email :
Votre choix :